Kimchi di cavolo cinese (Baechu-kimchi)

1. Taglia i cavoli cinesi a metà nel senso della lunghezza (incidi il torsolo, poi separa con le mani), sciogli parte del sale nell'acqua, immergici le metà, poi distribuisci il resto del sale tra le foglie, soprattutto sulle parti bianche spesse.

2. Lascia riposare con il lato tagliato verso l'alto per 5-6 ore, girando ogni ora, finché le parti bianche diventano flessibili; poi sciacqua accuratamente tre volte e lascia sgocciolare 1 ora con il lato tagliato verso il basso.

3. Cuoci la farina di riso con i 200 ml d'acqua in un pentolino, mescolando, fino a ottenere una pappa densa, incorpora lo zucchero e lascia raffreddare.

4. Aggiungi alla pappa fredda il gochugaru, l'aglio e lo zenzero grattugiati, la salsa di pesce, il daikon a fiammiferi e il cipollotto a pezzi di 4 cm, e mescola bene con i guanti.

5. Spalma la pasta di condimento in modo uniforme tra le foglie, una per una dall'esterno verso l'interno, poi piega ogni metà in due e avvolgila con la sua foglia più esterna.

6. Sistemala ben stretta in un barattolo o contenitore, premendo per eliminare l'aria, lascia fermentare 1-2 giorni a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero; è più buono dopo 1 settimana.

Consiglio: Il baechu-kimchi è l'anima della cucina coreana: in autunno le famiglie preparano insieme, per giorni, la scorta per l'inverno (kimjang). La salatura è il passaggio più importante: se il cavolo si spezza ancora, aspetta. Il kimchi acido e ben maturo dà i migliori kimchi-jjigae e kimchi-bokkeumbap.