Kimchi din varză chinezească (Baechu-kimchi)

1. Tăiem căpățânile de varză chinezească pe lungime în jumătăți, crestând cotorul și apoi despărțind cu mâinile, dizolvăm o parte din sare în apă și scufundăm jumătățile în ea, apoi presărăm sarea rămasă între frunze, mai ales pe părțile albe și groase.

2. Lăsăm să stea cu partea tăiată în sus timp de 5–6 ore, întorcând la fiecare oră, până când părțile albe devin flexibile; apoi clătim bine de trei ori și lăsăm la scurs cu partea tăiată în jos timp de 1 oră.

3. Fierbem făina de orez cu cei 200 ml de apă într-o crăticioară, amestecând, până obținem o pastă groasă, încorporăm zahărul și lăsăm să se răcească.

4. Adăugăm în pasta răcită gochugaru, usturoiul și ghimbirul ras, sosul de pește, daikonul tăiat în bețișoare și ceapa verde tăiată în bucăți de 4 cm și amestecăm bine cu mâinile protejate de mănuși.

5. Întindem pasta condimentată uniform între frunze, frunză cu frunză, dinspre exterior spre interior, apoi îndoim fiecare jumătate în două și o înfășurăm cu frunza exterioară.

6. Așezăm în straturi strânse într-un borcan sau într-o cutie, presăm ca să nu rămână aer și lăsăm la fermentat la temperatura camerei 1–2 zile, apoi punem la frigider; este cel mai gustos după 1 săptămână.

Sfat: Baechu-kimchi este sufletul bucătăriei coreene – toamna, familiile pregătesc împreună, timp de zile întregi, cantitatea pentru iarnă, kimjang. Sărarea este cea mai importantă etapă: dacă varza încă se rupe, mai așteaptă. Din kimchiul mai acru și matur se prepară cel mai bun kimchi-jjigae și kimchi-bokkeumbap.