Kimchi de chou chinois (Baechu-kimchi)

1. Coupez les choux chinois en deux dans la longueur (entaillez le trognon, puis séparez à la main), dissolvez une partie du sel dans l'eau, trempez-y les moitiés, puis répartissez le reste du sel entre les feuilles, surtout sur les parties blanches épaisses.

2. Laissez reposer côté coupé vers le haut 5 à 6 heures en les retournant toutes les heures, jusqu'à ce que les parties blanches deviennent souples ; rincez-les ensuite soigneusement trois fois et égouttez-les 1 heure côté coupé vers le bas.

3. Faites cuire la farine de riz avec les 200 ml d'eau dans une petite casserole, en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse, ajoutez le sucre et laissez refroidir.

4. Ajoutez à la bouillie refroidie le gochugaru, l'ail et le gingembre râpés, la sauce de poisson, le daikon taillé en allumettes et l'oignon nouveau coupé en tronçons de 4 cm, et mélangez soigneusement avec des gants.

5. Étalez la pâte d'assaisonnement uniformément entre les feuilles, feuille par feuille de l'extérieur vers l'intérieur, puis pliez chaque moitié en deux et enveloppez-la de sa feuille la plus externe.

6. Tassez-les dans un bocal ou une boîte en pressant pour chasser l'air, laissez fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur ; il est meilleur au bout d'une semaine.

Astuce : Le baechu-kimchi est l'âme de la cuisine coréenne : à l'automne, les familles préparent ensemble, pendant plusieurs jours, la provision d'hiver (kimjang). Le salage est l'étape essentielle : si le chou casse encore, attendez. Le kimchi bien mûr et acide donne les meilleurs kimchi-jjigae et kimchi-bokkeumbap.