Кимчи из пекинской капусты (Baechu-kimchi)

1. Кочаны пекинской капусты разрежь вдоль пополам (надрезав кочерыжку, затем разорвав руками), часть соли раствори в воде, окуни половинки в рассол, а оставшуюся соль насыпь между листьями, в основном на толстые белые части.

2. Оставь срезом вверх на 5–6 часов, переворачивая каждый час, пока белые части не станут гибкими; затем трижды тщательно промой и дай стечь срезом вниз 1 час.

3. Рисовую муку с 200 мл воды свари в маленькой кастрюле, помешивая, в густую кашицу, вмешай сахар и остуди.

4. К остывшей кашице добавь кочхукару, натертые чеснок и имбирь, рыбный соус, нарезанный соломкой дайкон и зеленый лук кусками по 4 см и тщательно перемешай руками в перчатках.

5. Равномерно промажь пряной пастой каждый лист, от внешних листьев к внутренним, затем сложи каждую половинку пополам и оберни самым внешним листом.

6. Плотно уложи слоями в банку или контейнер, придави, чтобы не осталось воздуха, и дай забродить 1–2 дня при комнатной температуре, затем поставь в холодильник; вкуснее всего через 1 неделю.

Совет: Пэчху-кимчи – душа корейской кухни: осенью семьи вместе несколько дней готовят зимний запас (кимджан). Засолка – самый важный шаг: если капуста еще ломается, подожди дольше. Из более кислого, зрелого кимчи получаются лучшие кимчи-ччигэ и кимчи-покымбап.