Кімчі з пекінської капусти (Baechu-kimchi)

1. Розріж качани пекінської капусти вздовж навпіл (надрізавши качан, потім розтягнувши руками), частину солі розчини у воді, занур у неї половинки, потім решту солі посип між листками, переважно на товсті білі частини.

2. Залиш на 5–6 годин зрізом догори, щогодини перевертаючи, доки білі частини стануть гнучкими; потім тричі ретельно промий і дай стекти зрізом донизу 1 годину.

3. Звари рисове борошно з 200 мл води в невеликій каструлі, помішуючи, до густої кашки, вмішай цукор і остуди.

4. До остиглої кашки додай гочугару, натертий часник та імбир, рибний соус, нарізаний соломкою дайкон і нарізану шматками по 4 см зелену цибулю й у рукавичках ретельно перемішай.

5. Рівномірно намаж пряну пасту між листками, листок за листком, від зовнішніх до внутрішніх, потім кожну половинку склади навпіл і обгорни найзовнішнім листком.

6. Щільно виклади шарами в банку чи контейнер, притисни, щоб не лишилося повітря, і ферментуй 1–2 дні при кімнатній температурі, потім постав у холодильник; найсмачніше через 1 тиждень.

Порада: Пекінська капуста кімчі – душа корейської кухні: восени родини разом кілька днів готують зимовий запас (кімджан). Соління – найважливіший крок: якщо капуста ще ламається, зачекай довше. Із кислішого, дозрілого кімчі виходять найкращі кімчі-чіґе й кімчі-поккимбап.