Kimchi z kapusty pekińskiej (Baechu-kimchi)

1. Główki kapusty pekińskiej przekrój wzdłuż na pół (natnij głąb, a potem rozerwij rękami), część soli rozpuść w wodzie, zanurz w niej połówki, a resztę soli rozsyp między liście, głównie na grube, białe części.

2. Zostaw przekrojoną stroną do góry na 5–6 godzin, co godzinę obracając, aż białe części staną się giętkie; potem trzy razy dokładnie przepłucz i odsącz przekrojoną stroną w dół przez 1 godzinę.

3. Mąkę ryżową z 200 ml wody ugotuj w małym garnku, mieszając, na gęstą papkę, wmieszaj cukier i ostudź.

4. Do ostudzonej papki dodaj gochugaru, starty czosnek i imbir, sos rybny, pokrojoną w zapałki rzodkiew daikon i pokrojoną na kawałki 4 cm dymkę i dokładnie wymieszaj ręką w rękawiczce.

5. Pastę przyprawową rozsmaruj równomiernie liść po liściu, od zewnętrznych liści do środka, a potem każdą połówkę złóż na pół i owiń najbardziej zewnętrznym liściem.

6. Ułóż ciasno w słoiku lub pojemniku, dociśnij, aby nie zostało powietrze, i fermentuj 1–2 dni w temperaturze pokojowej, a potem wstaw do lodówki; najsmaczniejsze jest po tygodniu.

Wskazówka: Baechu-kimchi to dusza kuchni koreańskiej – jesienią rodziny wspólnie, przez kilka dni przygotowują zapas na zimę (kimjang). Solenie to najważniejszy krok: jeśli kapusta jeszcze się łamie, poczekaj dłużej. Z kwaśniejszego, dojrzałego kimchi wychodzi najlepsze kimchi-jjigae i kimchi-bokkeumbap.