1. Die Chinakohlköpfe längs halbieren (am Strunk einschneiden, dann mit den Händen auseinanderziehen), einen Teil des Salzes im Wasser auflösen, die Hälften eintauchen und das restliche Salz zwischen die Blätter streuen, vor allem auf die dicken weißen Teile.
2. Mit der Schnittfläche nach oben 5-6 Stunden ziehen lassen und stündlich wenden, bis die weißen Teile biegsam sind; dann dreimal gründlich abspülen und 1 Stunde mit der Schnittfläche nach unten abtropfen lassen.
3. Das Reismehl mit den 200 ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren zu einem dicken Brei kochen, den Zucker einrühren und abkühlen lassen.
4. Gochugaru, geriebenen Knoblauch und Ingwer, Fischsauce, in Stifte geschnittenen Daikon und in 4 cm lange Stücke geschnittene Frühlingszwiebel zum abgekühlten Brei geben und mit Handschuhen gründlich vermengen.
5. Die Würzpaste Blatt für Blatt, von außen nach innen, gleichmäßig zwischen die Blätter streichen, dann jede Hälfte zusammenklappen und mit dem äußersten Blatt umwickeln.
6. Fest in ein Glas oder eine Dose schichten, andrücken, damit keine Luft bleibt, 1-2 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen und dann in den Kühlschrank stellen; nach 1 Woche schmeckt es am besten.
Tipp: Baechu-Kimchi ist die Seele der koreanischen Küche – im Herbst bereiten Familien gemeinsam tagelang den Wintervorrat zu (Kimjang). Das Salzen ist der wichtigste Schritt: Bricht der Kohl noch, warte länger. Aus saurem, reifem Kimchi werden die besten Kimchi-jjigae und Kimchi-bokkeumbap.
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