Kimchi sawi putih (Baechu-kimchi)

1. Belah sawi putih memanjang dengan menyayat bonggol lalu memisahkannya menggunakan tangan; larutkan sebagian garam dalam air, celupkan belahan sawi, lalu taburkan sisa garam di sela daun, terutama pada bagian putih yang tebal.

2. Diamkan dengan sisi potongan menghadap ke atas selama 5–6 jam sambil dibalik setiap jam hingga bagian putih lentur; kemudian bilas dengan saksama tiga kali dan tiriskan dengan sisi potongan menghadap ke bawah selama 1 jam.

3. Masak tepung beras bersama 200 ml air dalam panci kecil sambil diaduk hingga menjadi pasta kental, masukkan gula, lalu dinginkan.

4. Tambahkan gochugaru, bawang putih dan jahe parut, kecap ikan, daikon potong sebesar batang korek api, serta daun bawang sepanjang 4 cm ke pasta dingin, lalu campur dengan saksama menggunakan tangan bersarung.

5. Oleskan pasta bumbu merata di sela daun satu per satu, mulai dari daun luar ke dalam, lalu lipat setiap belahan menjadi dua dan bungkus dengan daun terluarnya.

6. Susun rapat dalam stoples atau wadah, tekan agar tidak ada udara, fermentasikan pada suhu ruang selama 1–2 hari, lalu masukkan ke lemari es; rasanya paling lezat setelah 1 pekan.

Tip: Baechu-kimchi adalah jiwa masakan Korea; pada musim gugur, keluarga membuat persediaan musim dingin bersama selama berhari-hari (kimjang). Penggaraman adalah langkah terpenting: jika sawi masih patah saat ditekuk, tunggu lebih lama. Kimchi matang yang lebih asam menghasilkan kimchi-jjigae dan kimchi-bokkeumbap terbaik.