韓国の白菜キムチ（배추김치／Baechu-kimchi）

1. 白菜を縦半分に割り（根元に切り込みを入れてから手で裂きます）、塩の一部を水に溶かして半分に割った白菜をくぐらせ、残りの塩を葉の間、とくに白く厚い部分にふり入れます。

2. 切り口を上にして5～6時間置き、1時間ごとに返して、白い部分が曲がるくらいになるまで塩漬けにします。そのあと3回よくすすぎ、切り口を下にして1時間水けをきります。

3. 小鍋でもち米粉を水200mlと一緒に混ぜながら煮て、濃いのり状にします。砂糖を混ぜ入れて冷まします。

4. 冷めたのりに、粉唐辛子、すりおろしたにんにくとしょうが、魚醤、細い棒状に切った大根、4cm長さに切った青ねぎを加え、手袋をした手でよく混ぜます。

5. ヤンニョム（合わせ調味料）を外側の葉から内側へ、1枚ずつ均一に葉の間に塗ります。そのあと、それぞれの半分をさらに半分に折り、いちばん外側の葉で包みます。

6. かめか容器にぎっしりと層にして詰め、空気が残らないよう押して、常温で1～2日発酵させてから冷蔵庫に入れます。1週間後がいちばんおいしい状態です。

ポイント：白菜キムチは韓国料理の魂です。秋になると、家族で何日もかけて一緒に冬の備え（キムジャン）を作ります。塩漬けがもっとも大切な工程で、白菜がまだ折れるようなら、もっと待ってください。酸味が出て熟成したキムチで、最高のキムチチゲとキムチチャーハンが作れます。