Kimchi od kineskog kupusa (Baechu-kimchi)

1. Glavice kineskog kupusa prepolovi po dužini (zarezavši kocen, a zatim ih rastavi rukama), dio soli otopi u vodi, polovice umoči u nju, a ostatak soli pospi između listova, osobito po debelim, bijelim dijelovima.

2. Ostavi ih da stoje prerezanom stranom prema gore 5–6 sati, okrećući ih svaki sat, dok bijeli dijelovi ne postanu savitljivi; zatim ih triput temeljito isperi i ostavi da se cijede prerezanom stranom prema dolje 1 sat.

3. Rižino brašno s 200 ml vode u malom loncu, miješajući, skuhaj u gustu kašicu, umiješaj šećer i ohladi.

4. U ohlađenu kašicu dodaj gochugaru, naribani češnjak i đumbir, riblji umak, daikon narezan na štapiće poput šibica i mladi luk narezan na komade od 4 cm i rukama u rukavicama temeljito izmiješaj.

5. Pastu od začina ravnomjerno namaži između listova, list po list, idući od vanjskih listova prema unutra, a zatim svaku polovicu preklopi i omotaj najvanjskijim listom.

6. Čvrsto ih složi u staklenku ili posudu, pritisni da ne ostane zraka i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi 1–2 dana, a zatim stavi u hladnjak; najukusniji je nakon 1 tjedna.

Savjet: Baechu-kimchi duša je korejske kuhinje – u jesen obitelji zajedno, danima, pripremaju zimsku zalihu (kimjang). Soljenje je najvažniji korak: ako se kupus još lomi, pričekaj još. Od kiselijeg, zrelog kimchija nastaju najbolji kimchi-jjigae i kimchi-bokkeumbap.