Kimchi z pekinskej kapusty (Baechu-kimchi)

1. Hlávky pekinskej kapusty pozdĺžne rozdelíme na polovice (narežeme pri hlúbe a potom rukami roztiahneme), časť soli rozpustíme vo vode, polovice do nej ponoríme a zvyšnú soľ nasypeme medzi listy, najmä na hrubé biele časti.

2. Necháme 5–6 hodín odstáť reznou stranou nahor, každú hodinu obrátime, kým sa biele časti nedajú ohnúť; potom trikrát dôkladne prepláchneme a necháme odkvapkávať 1 hodinu reznou stranou nadol.

3. Ryžovú múku so 200 ml vody uvaríme v malom hrnci za miešania na hustú kašu, vmiešame cukor a necháme vychladnúť.

4. Do vychladnutej kaše pridáme gochugaru, nastrúhaný cesnak a zázvor, rybiu omáčku, daikon nakrájaný na rezančeky veľké ako zápalky a jarnú cibuľku nakrájanú na kúsky dlhé 4 cm a rukami v rukaviciach dôkladne premiešame.

5. Koreninovú pastu rovnomerne natierame medzi jednotlivé listy od vonkajších smerom dovnútra, potom každú polovicu prehneme a obtočíme najvonkajším listom.

6. Tesne navrstvíme do pohára alebo nádoby, pritlačíme, aby nezostal vzduch, a fermentujeme 1–2 dni pri izbovej teplote, potom odložíme do chladničky; najchutnejšie je po 1 týždni.

Tip: Baechu-kimchi je dušou kórejskej kuchyne – na jeseň ho rodiny spoločne niekoľko dní pripravujú do zimných zásob (kimjang). Najdôležitejším krokom je solenie: ak sa kapusta ešte láme, počkáme dlhšie. Z kyslejšieho zrelého kimchi vznikne najlepšie kimchi-jjigae a kimchi-bokkeumbap.