Κίμτσι κινέζικου λάχανου (Baechu-kimchi)

1. Κόψε τα κινέζικα λάχανα κατά μήκος στη μέση, χαράζοντας το κοτσάνι και χωρίζοντας με τα χέρια, διάλυσε μέρος του αλατιού στο νερό, βούτα μέσα τα μισά και σκόρπισε το υπόλοιπο αλάτι ανάμεσα στα φύλλα, κυρίως στα χοντρά λευκά μέρη.

2. Άφησε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω για 5–6 ώρες, γυρίζοντας κάθε ώρα, μέχρι να λυγίζουν τα λευκά μέρη· ξέπλυνε καλά τρεις φορές και στράγγισε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω για 1 ώρα.

3. Μαγείρεψε το ρυζάλευρο με τα 200 ml νερό σε μικρή κατσαρόλα ανακατεύοντας μέχρι να γίνει πηχτός χυλός, ανακάτεψε μέσα τη ζάχαρη και άφησε να κρυώσει.

4. Πρόσθεσε στον κρύο χυλό το γκοτσουγκάρου, το τριμμένο σκόρδο και τζίντζερ, τη σάλτσα ψαριού, το ντάικον κομμένο σαν σπίρτα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 4 cm και ανάμειξε καλά με χέρια που φορούν γάντια.

5. Άπλωσε ομοιόμορφα την πάστα ανάμεσα στα φύλλα, ένα ένα, από τα εξωτερικά προς τα εσωτερικά, δίπλωσε κάθε μισό λάχανο στα δύο και τύλιξε με το εξωτερικό φύλλο.

6. Στρώσε σφιχτά σε βάζο ή δοχείο, πίεσε για να μη μείνει αέρας και άφησε να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1–2 ημέρες, έπειτα βάλε στο ψυγείο· είναι πιο νόστιμο μετά από 1 εβδομάδα.

Συμβουλή: Το baechu-kimchi είναι η ψυχή της κορεατικής κουζίνας· το φθινόπωρο οι οικογένειες ετοιμάζουν μαζί για μέρες τη χειμωνιάτικη ποσότητα, το kimjang. Το αλάτισμα είναι το σημαντικότερο βήμα· αν το λάχανο ακόμη σπάει, περίμενε περισσότερο. Το πιο ξινό, ώριμο κίμτσι δίνει την καλύτερη kimchi-jjigae και kimchi-bokkeumbap.