1. Coupez le bœuf en fines lanières et faites-le mariner avec 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre et la moitié de l'ail râpé.
2. Blanchissez les épinards 30 secondes à l'eau bouillante salée, refroidissez-les à l'eau froide, pressez-les et mélangez-les avec une pincée de sel et le reste d'ail.
3. Séparez les œufs, faites cuire les jaunes et les blancs séparément en fines omelettes, puis coupez-les en lanières ; taillez la carotte en allumettes, l'oignon et les shiitakés en fines tranches.
4. Dans une poêle avec un peu d'huile, faites sauter chaque légume séparément avec une pincée de sel 1 à 2 minutes pour qu'il reste croquant, puis faites cuire le bœuf.
5. Faites cuire les nouilles 6 à 7 minutes selon le paquet, égouttez-les, raccourcissez-les un peu aux ciseaux et mélangez-les encore chaudes avec l'huile de sésame, la sauce soja et le sucre.
6. Dans un grand saladier, mélangez à la main les nouilles, les légumes et le bœuf, garnissez de lanières d'œuf, assaisonnez d'huile de sésame, de sésame et de poivre, et servez tiède ou à température ambiante.
Astuce : Le japchae était à l'origine un plat de la cour royale ; il figure aujourd'hui sur toutes les tables de fête. Les nouilles à la fécule de patate douce (dangmyeon) restent élastiques : ne les faites pas trop cuire et ne les rincez pas à l'eau froide, sinon elles n'absorbent pas l'assaisonnement.
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