1. Faites tremper le jarret 1 heure dans l'eau froide, blanchissez-le 10 minutes à l'eau bouillante, égouttez-le et nettoyez-le soigneusement à l'eau froide ; flambez ou rasez les poils restés sur la couenne.
2. Mettez la viande dans une grande cocotte, couvrez avec les 2,5 litres d'eau et ajoutez la sauce soja, le sucre roux, le gingembre émincé, l'ail, le poireau en gros tronçons, la cannelle, l'anis étoilé et le poivre en grains.
3. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez frémir 2 h à 2 h 30 à feu doux, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la couenne soit brillante, foncée et très tendre.
4. Pour finir, poursuivez 15 minutes à découvert en arrosant plusieurs fois de jus, pour que la couenne se laque joliment.
5. Sortez la viande, laissez-la tiédir 20 minutes, puis désossez-la et coupez-la en tranches d'environ 5 mm, en gardant de la couenne sur chacune.
6. Dressez sur un plat et servez avec des feuilles de laitue, de l'ail cru finement émincé et une sauce pimentée.
Astuce : Le jokbal est un classique des gargotes nocturnes de Séoul : il est meilleur tiède, quand la couenne est gélatineuse sans être figée. Le jus de cuisson refroidi prend en gelée : vous pourrez y réchauffer la viande le lendemain.
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