Chân giò heo om gia vị (Jokbal)

1. Ngâm chân giò trong nước lạnh 1 giờ, chần trong nước sôi 10 phút, đổ nước đi, rửa kỹ dưới nước lạnh; thui hoặc cạo hết lông còn trên da.

2. Cho chân giò vào nồi lớn, thêm 2,5 lít nước, nước tương, đường nâu, gừng thái lát, tỏi, tỏi tây cắt khúc lớn, quế, hoa hồi và tiêu nguyên hạt.

3. Đun sôi, hớt bọt rồi đậy nắp nấu lửa nhỏ 2–2,5 giờ, thỉnh thoảng trở đến khi da bóng, sẫm màu và rất mềm.

4. Cuối cùng mở nắp nấu thêm 15 phút, nhiều lần rưới nước om lên cho da có lớp phủ đẹp.

5. Vớt chân giò ra, để nguội 20 phút, lọc thịt khỏi xương rồi thái lát dày khoảng 5 mm, mỗi lát đều có da.

6. Xếp ra đĩa, dọn với lá xà lách, tỏi sống thái mỏng và nước chấm cay.

Mẹo: Jokbal là món kinh điển ở các quán ăn đêm Seoul: ngon nhất khi còn âm ấm, da đã dẻo như thạch nhưng chưa cứng. Nước om còn lại đông như thạch khi lạnh; hôm sau có thể hâm thịt trong nước này.