1. Metti lo stinco a bagno in acqua fredda per 1 ora, sbollentalo 10 minuti in acqua bollente, scolalo e puliscilo bene sotto l'acqua fredda; brucia o rasa i peli rimasti sulla cotenna.
2. Metti la carne in una pentola grande, coprila con i 2,5 litri d'acqua e aggiungi la salsa di soia, lo zucchero di canna, lo zenzero a fette, l'aglio, il porro a pezzi grandi, la cannella, l'anice stellato e il pepe in grani.
3. Porta a bollore, schiuma, poi copri e cuoci a fuoco dolce per 2-2 ore e mezza, girando ogni tanto, finché la cotenna è lucida, scura e molto tenera.
4. Alla fine cuoci ancora 15 minuti senza coperchio, bagnando più volte con il liquido perché la cotenna si glassi bene.
5. Togli la carne, lasciala intiepidire 20 minuti, poi disossala e tagliala a fette di circa 5 mm, lasciando un po' di cotenna su ciascuna.
6. Disponila su un piatto e servi con foglie di lattuga, aglio crudo affettato sottile e una salsina piccante.
Consiglio: Il jokbal è un classico delle trattorie notturne di Seul: è migliore tiepido, quando la cotenna è gelatinosa ma non ancora rappresa. Il liquido di cottura avanzato si rapprende raffreddandosi: puoi riscaldarci la carne il giorno dopo.
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