1. Pon el codillo en remojo en agua fría 1 hora, escáldalo 10 minutos en agua hirviendo, escúrrelo y límpialo bien bajo el agua fría; quema o afeita los pelos que queden en la piel.
2. Pon el codillo en una olla grande, cúbrelo con los 2,5 litros de agua y añade la salsa de soja, el azúcar moreno, el jengibre en láminas, el ajo, el puerro en trozos grandes, la canela, el anís estrellado y la pimienta en grano.
3. Llévalo a ebullición, quita la espuma y cuécelo tapado a fuego suave 2–2,5 horas, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que la piel esté brillante, oscura y muy tierna.
4. Al final, cuécelo destapado 15 minutos más, regándolo varias veces con el caldo, para que la piel se glasee bien.
5. Saca el codillo, deja que se enfríe 20 minutos, deshuésalo y córtalo en lonchas de unos 5 mm, de modo que todas lleven piel.
6. Colócalo en una fuente y sírvelo con hojas de lechuga, ajo crudo en láminas finas y una salsa picante para mojar.
Consejo: El jokbal es un clásico de las casas de comidas nocturnas de Seúl: está más rico tibio, cuando la piel ya está gelatinosa pero aún no dura. El caldo sobrante, una vez frío, cuaja como una gelatina: en él puedes recalentar la carne al día siguiente.
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