1. Deixe o joelho de porco de molho em água fria por 1 hora, escalde por 10 minutos em água fervente, escorra e limpe bem sob água fria; queime ou raspe os pelos que restarem na pele.
2. Coloque o joelho em uma panela grande, cubra com os 2,5 litros de água e junte o shoyu, o açúcar mascavo, o gengibre em lâminas, o alho, o alho-poró em pedaços grandes, a canela, o anis-estrelado e a pimenta em grão.
3. Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe tampado em fogo baixo por 2–2,5 horas, virando de vez em quando, até a pele ficar brilhante, escura e bem macia.
4. No final, cozinhe destampado por mais 15 minutos, regando várias vezes com o caldo, para a pele ficar bem glaceada.
5. Retire o joelho, deixe esfriar por 20 minutos, desosse e corte em fatias de cerca de 5 mm, de modo que todas tenham pele.
6. Arrume em uma travessa e sirva com folhas de alface, alho cru em lâminas finas e um molho apimentado para mergulhar.
Dica: O jokbal é um clássico dos restaurantes noturnos de Seul: fica mais gostoso morno, quando a pele já está gelatinosa mas ainda não endureceu. O caldo que sobrar, depois de frio, firma como gelatina: nele você pode reaquecer a carne no dia seguinte.
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