1. Faites tremper les travers 1 heure dans de l'eau froide, puis blanchissez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les et rincez l'écume grise des os sous l'eau froide.
2. Râpez finement la poire épluchée, l'ail et le gingembre, et mélangez avec la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame et le poivre.
3. Mettez la viande dans une cocotte à fond épais, versez la moitié de la sauce et 1 litre d'eau, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
4. Pendant ce temps, coupez les carottes et le daikon en gros morceaux et arrondissez leurs arêtes au couteau pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson ; coupez les shiitakés en deux.
5. Ajoutez les légumes, les châtaignes, les jujubes et le reste de sauce, et poursuivez la cuisson à découvert 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sauce soit épaisse et brillante.
6. Dressez dans un plat creux, nappez de sauce, parsemez d'oignon nouveau et de sésame, et servez avec du riz.
Astuce : Le galbi-jjim est la vedette des tables de fête coréennes (Chuseok, Nouvel An). Des dattes séchées peuvent remplacer les jujubes ; si vous le préparez la veille et le laissez refroidir, la graisse se retire facilement en surface, et il est encore meilleur le lendemain.
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