1. Metti a bagno le costine in acqua fredda per 1 ora, poi sbollentale 5 minuti in una pentola di acqua bollente, scolale e sciacqua via la schiuma grigia dalle ossa sotto l'acqua fredda.
2. Grattugia finemente la pera sbucciata, l'aglio e lo zenzero e mescola con la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'olio di sesamo e il pepe.
3. Metti la carne in una pentola dal fondo spesso, versa metà della salsa e 1 litro d'acqua, porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco dolce per 1 ora e mezza.
4. Intanto taglia le carote e il daikon a pezzi grandi e arrotonda gli spigoli con il coltello perché non si sfaldino in cottura; dimezza gli shiitake.
5. Aggiungi le verdure, le castagne, le giuggiole e la salsa rimasta e cuoci senza coperchio altri 40-50 minuti, finché la carne si stacca dall'osso e la salsa è densa e lucida.
6. Disponi in un piatto fondo, nappa con la salsa, cospargi di cipollotto e sesamo e servi con riso.
Consiglio: Il galbi-jjim è la star della tavola coreana delle feste (Chuseok, Capodanno). I datteri secchi possono sostituire le giuggiole; se lo cucini il giorno prima e lo fai raffreddare, il grasso si toglie facilmente dalla superficie, e il giorno dopo è ancora più buono.
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