1. Deixe as costelas bovinas de molho em água fria por 1 hora; depois escalde por 5 minutos em uma panela com água fervente, escorra e lave a espuma cinza dos ossos sob água fria.
2. Rale fino a pera descascada, o alho e o gengibre e misture com o shoyu, o açúcar mascavo, o óleo de gergelim e a pimenta.
3. Coloque a carne em uma panela de fundo grosso, despeje metade do molho e 1 litro de água, leve à fervura e cozinhe tampado em fogo baixo por 1,5 hora.
4. Enquanto isso, corte a cenoura e o daikon em pedaços grandes e arredonde as quinas com uma faca, para não se quebrarem durante o cozimento; corte os shiitakes ao meio.
5. Junte os legumes, as castanhas, as jujubas e o restante do molho e cozinhe destampado por mais 40–50 minutos, até a carne se soltar do osso e o molho ficar espesso e brilhante.
6. Amontoe em uma travessa funda, regue com o molho, polvilhe com cebolinha e sementes de gergelim e sirva com arroz.
Dica: O galbi-jjim é a estrela da mesa festiva coreana (Chuseok, Ano-Novo). A jujuba (tâmara chinesa) pode ser substituída por tâmaras secas; se cozinhar no dia anterior e deixar esfriar, a gordura sai facilmente da superfície e no dia seguinte fica ainda mais gostoso.
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