1. Faites tremper les travers (idéalement des tranches fines coupées à travers l'os, dites « LA galbi ») 1 heure dans de l'eau froide pour les dégorger, puis séchez-les avec du papier absorbant.
2. Râpez finement la poire épluchée, l'ail et le gingembre, puis mélangez avec la sauce soja, l'eau, le sucre roux, l'huile de sésame et le poivre.
3. Enrobez bien la viande de marinade dans un saladier, couvrez et réservez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
4. Faites chauffer fortement le gril ou la poêle-gril, égouttez un peu la viande et faites-la cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle caramélise joliment.
5. Faites réduire le reste de marinade 2 à 3 minutes dans une petite casserole et badigeonnez-en la viande plusieurs fois pendant la cuisson.
6. Coupez la viande en bouchées aux ciseaux, parsemez d'oignon nouveau et de sésame, et servez avec du riz, des feuilles de laitue et du ssamjang.
Astuce : Le galbi est le roi du barbecue coréen : la marinade sucrée brûle facilement, alors cuisez à feu moyen-vif régulier et ne quittez pas le gril des yeux. En Corée, la viande est découpée à table aux ciseaux – un joli spectacle à la maison aussi.
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