Il brodo di ossa è la riserva d'oro della cucina: cotto lentamente e con pazienza, dà un brodo ricco e corposo su cui si possono costruire cento piatti.
1. Metti le ossa di manzo in acqua fredda e porta lentamente a bollore: partire da freddo aiuta il brodo a restare limpido.
2. Quando bolle, elimina con cura la schiuma grigiastra che si raccoglie in superficie, finché il liquido diventa limpido.
3. Aggiungi la carota pulita, la radice di prezzemolo, il sedano rapa, la cipolla con la buccia (o sbucciata) e il prezzemolo.
4. Sala, pepa, poi abbassa la fiamma al minimo e cuoci senza coperchio, appena fremente, per almeno 3 ore – non deve bollire forte, altrimenti diventa torbido.
5. Filtra il brodo pronto; puoi rimetterci le verdure cotte tagliate a rondelle e aggiustare di sale se serve.
Consiglio: il segreto è la cottura lunga e lenta: più cuoce, più il sapore è pieno. Una volta raffreddato, il grasso rappreso in superficie si toglie facilmente.
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