헝가리 사골 수프(Csontleves)

사골 수프는 부엌의 금고 같은 존재예요. 천천히 참을성 있게 끓이면 수백 가지 요리의 바탕이 되는 진하고 든든한 육수가 돼요.

1. 송아지 뼈를 찬물에 넣고 천천히 끓여요. 찬물에서 시작해야 국물이 맑아져요.

2. 끓으면 표면에 모이는 회색 거품을 국물이 맑아질 때까지 조심스럽게 걷어 내요.

3. 손질한 당근과 파스닙, 셀러리악, 껍질째(또는 벗긴) 양파, 파슬리를 넣어요.

4. 소금과 후추로 간하고 불을 최소로 줄여 뚜껑을 연 채 거의 끓지 않게 최소 3시간 끓여요. 세게 끓이면 탁해져요.

5. 완성된 국물을 걸러요. 익힌 채소를 동그랗게 썰어 다시 넣고 필요하면 소금으로 간을 맞춰도 돼요.

팁: 비결은 길고 느린 조리예요. 오래 끓일수록 맛이 깊어져요. 식으면 표면에 굳은 기름을 쉽게 걷어 낼 수 있어요.