Die Knochenbrühe ist die Goldreserve der Küche: langsam und mit Geduld gekocht, gibt sie eine reichhaltige, gehaltvolle Grundbrühe ab, auf der hundert Gerichte aufbauen können.
1. Gib die Rinderknochen in kaltes Wasser und koche sie langsam auf – der kalte Start hilft, dass die Brühe klar bleibt.
2. Wenn sie kocht, schöpfe den sich an der Oberfläche sammelnden gräulichen Schaum sorgfältig ab, bis die Brühe klar wird.
3. Gib die geputzte Karotte, die Petersilienwurzel, die Sellerieknolle, die in der Schale belassene (oder geschälte) Zwiebel und die Petersilie dazu.
4. Salze und pfeffere alles, zieh dann die Hitze klein und koche es ohne Deckel, gerade nur perlend, mindestens 3 Stunden lang – es soll nicht sprudelnd kochen, sonst wird es trüb.
5. Seihe die fertige Brühe ab, du kannst das gekochte Gemüse in Scheiben geschnitten wieder hineingeben, und salze nach Bedarf nach.
Tipp: Das lange, langsame Kochen ist das Geheimnis – je länger sie kocht, desto voller ihr Geschmack. Abgekühlt lässt sich das erstarrte Fett von der Oberfläche leicht abheben.
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