ハンガリーの骨のスープ（Csontleves）

骨のスープは台所の金の備蓄です。じっくり辛抱強く煮込むことで、百通りもの料理の土台になる、豊かでコクのあるだしがとれます。

1. 子牛の骨を冷水に入れ、ゆっくり沸騰させます。水から煮始めると、スープが澄みやすくなります。

2. 沸騰したら、表面にたまる灰色のアクを、スープが澄むまでていねいに取り除きます。

3. 下処理したにんじんとパースニップ、根セロリ、皮つき（または皮をむいた）玉ねぎ、パセリを加えます。

4. 塩、こしょうをし、火をいちばん弱くして、ふたをせずにほとんど煮立たない状態で最低3時間煮ます。強く沸騰させると濁るので注意してください。

5. でき上がったスープをこします。煮た野菜を輪切りにして戻し、必要なら塩を調えてもかまいません。

ポイント：秘訣は長く、ゆっくり煮ることです。長く煮るほど味わいが深くなります。冷めると表面に固まった脂が簡単に取り除けます。