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Le bouillon d'os est la réserve d'or de la cuisine : cuit lentement et avec patience, il donne un fond riche et corsé, sur lequel cent plats peuvent se construire.
1. Mets les os de bœuf dans l'eau froide et porte lentement à ébullition – le départ à froid aide le bouillon à rester clair.
2. Quand ça bout, écume soigneusement la mousse grisâtre qui se forme à la surface, jusqu'à ce que le bouillon devienne clair.
3. Ajoute la carotte, le persil tubéreux, le céleri-rave nettoyés, l'oignon laissé en chemise (ou épluché) et le persil.
4. Sale, poivre, puis baisse à feu doux et fais cuire à découvert, à tout juste frémissant, au moins 3 heures – ne fais pas bouillir fort, sinon ce sera trouble.
5. Filtre le bouillon prêt, tu peux y remettre les légumes cuits coupés en rondelles, et rectifie le sel au besoin.
Astuce : Sa longue cuisson lente en est le secret – plus il cuit, plus son goût est plein. Une fois refroidi, la graisse figée en surface se retire facilement.
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