1. Tamisez le matcha dans un petit bol à l'aide d'une passoire fine et mélangez-le avec 3 cuillères à soupe de lait pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
2. Faites chauffer le reste du lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume (sans bouillir).
3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis versez le lait chaud en filet sans cesser de remuer.
4. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère (environ 80 °C) : elle ne doit pas bouillir.
5. Retirez du feu, incorporez la pâte de matcha, passez au tamis et laissez refroidir complètement ; montez la crème en chantilly souple et incorporez-la.
6. Turbinez en sorbetière, ou mettez au congélateur 4 à 5 heures dans une boîte, en mélangeant bien à la fourchette toutes les demi-heures pendant les 2 premières heures ; sortez-la 10 minutes avant de servir.
Astuce : La glace au matcha est un classique crémeux, légèrement amer et d'un vert vif. Pour une belle couleur, utilisez un matcha de bonne qualité (cérémonie ou latte). Avec les blancs restants, vous pouvez faire des meringues.
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