1. Portez le dashi à ébullition avec la sauce soja et le mirin et versez-le dans un plat creux.
2. Coupez les aubergines en quatre dans la longueur, puis en morceaux de 5 cm, et quadrillez finement la peau en biais pour qu'elle absorbe mieux le jus.
3. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites cuire l'aubergine d'abord côté peau 3 minutes, puis sur les autres faces 3 à 4 minutes en tout, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
4. Plongez aussitôt l'aubergine chaude dans le dashi tiède et retournez-la pour bien l'enrober.
5. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au moins 1 heure (voire une nuit) au frais pour que les saveurs pénètrent.
6. Servez dans de petits bols avec le jus, froid, avec du gingembre râpé et de fines rondelles d'oignon nouveau.
Astuce : « Nibitashi » signifie « cuit puis macéré » : l'aubergine chaude s'imbibe de dashi comme une éponge. Elle est meilleure glacée en été et se garde 3 jours au réfrigérateur.
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