1. Pour la sauce, portez à ébullition le dashi, la sauce soja et le mirin, laissez cuire 1 minute, puis laissez refroidir et mettez au frais.
2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, sans sel.
3. Plongez les soba dans l'eau bouillante en les éparpillant et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet (environ 4 à 5 minutes), en remuant une fois.
4. Égouttez-les, rincez-les soigneusement à la main sous l'eau froide pour ôter l'amidon, puis plongez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les bien.
5. Disposez les nouilles sur un plateau en bambou (zaru) ou une assiette et parsemez de fines lanières de nori.
6. Versez la sauce froide dans de petits bols et servez avec l'oignon nouveau émincé et le wasabi : chacun les ajoute à son goût et trempe les nouilles bouchée par bouchée.
Astuce : Au Japon, on aspire bruyamment les soba : ce n'est pas impoli, cela les refroidit et en fait ressortir le goût. À la fin, on verse l'eau de cuisson (soba-yu) dans le reste de sauce et on la boit comme une soupe.
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