1. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, laissez-le tremper 30 minutes, portez-le à ébullition à couvert avec l'eau, laissez cuire 12 minutes à feu doux et reposer 10 minutes ; incorporez le mélange vinaigre-sucre-sel dissous en éventant, et laissez tiédir à température du corps.
2. Avec un couteau bien aiguisé et d'un seul geste, taillez le saumon et le thon en biais contre le fil en tranches de 1 x 3 x 7 cm.
3. Enfilez les crevettes sur des piques dans la longueur et faites-les cuire 2 minutes pour qu'elles restent droites, puis décortiquez-les et ouvrez-les en papillon par le ventre.
4. Ajoutez un peu de vinaigre de riz à un bol d'eau, mouillez-vous les mains et façonnez environ 20 g de riz en une boulette oblongue peu serrée.
5. Du doigt de l'autre main, étalez un peu de wasabi sur une tranche de poisson, posez le riz dessus et pressez doucement avec deux doigts, puis retournez.
6. Servez avec de la sauce soja et du gingembre mariné ; le gingembre nettoie le palais entre deux bouchées.
Astuce : Le nigiri était la cuisine de rue d'Edo (l'actuelle Tokyo) dans les années 1820. Trempez le côté poisson dans la sauce soja, pas le côté riz, sinon il se défait et devient trop salé.
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