1. Sciacqua il riso finché l'acqua è limpida, lascialo in ammollo 30 minuti, portalo a bollore coperto con l'acqua, cuoci a fuoco basso per 12 minuti e lascialo riposare 10 minuti; incorpora il miscuglio sciolto di aceto, zucchero e sale sventolando e lascialo arrivare a temperatura corporea.
2. Con un coltello affilato e un solo movimento, taglia il salmone e il tonno in diagonale contro fibra a fette di 1 x 3 x 7 cm.
3. Infila i gamberi per il lungo su degli spiedini e lessali 2 minuti perché restino dritti, poi sgusciali e aprili a farfalla dal lato del ventre.
4. Aggiungi un po' di aceto di riso a una ciotolina d'acqua, bagnati le mani e forma con circa 20 g di riso una pallina allungata non troppo compatta.
5. Con un dito dell'altra mano spalma un po' di wasabi su una fetta di pesce, appoggiaci il riso e premi delicatamente con due dita, poi capovolgi.
6. Servi con salsa di soia e zenzero marinato; lo zenzero pulisce il palato tra un boccone e l'altro.
Consiglio: Il nigiri era il cibo di strada di Edo (l'attuale Tokyo) negli anni Venti dell'Ottocento. Intingi nella soia il lato del pesce, non quello del riso, altrimenti si sfalda e diventa troppo salato.
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