Σούσι πλασμένο με το χέρι (Nigirizushi)

1. Ξέπλυνε καλά το ρύζι, μούλιασε για 30 λεπτά, φέρε σε βρασμό σκεπασμένο με το νερό, σιγόβρασε για 12 λεπτά και άφησε για 10 λεπτά· ενσωμάτωσε το διαλυμένο μείγμα ξιδιού, ζάχαρης και αλατιού κάνοντας αέρα με βεντάλια και άφησε να κρυώσει σε θερμοκρασία σώματος.

2. Κόψε τον σολομό και τον τόνο με κοφτερό μαχαίρι, με μία κίνηση λοξά προς τις ίνες, σε φέτες 1 × 3 × 7 cm.

3. Πέρασε τις γαρίδες κατά μήκος σε σουβλάκι και βράσε για 2 λεπτά ώστε να μείνουν ίσιες, καθάρισε και άνοιξε την κοιλιά τους σαν πεταλούδα.

4. Βάλε λίγο ξίδι ρυζιού σε μπολάκι νερό, βούτα μέσα τα χέρια και πλάσε με περίπου 20 g ρύζι μια μακρόστενη, αφράτη μπάλα.

5. Άλειψε λίγο γουασάμπι πάνω σε μια φέτα ψαριού με το δάχτυλο του άλλου χεριού, βάλε πάνω την μπάλα ρυζιού, πίεσε απαλά με δύο δάχτυλα να ενωθούν και γύρισε.

6. Σέρβιρε με σάλτσα σόγιας και τζίντζερ τουρσί· το τζίντζερ καθαρίζει τη γεύση ανάμεσα στις μπουκιές.

Συμβουλή: Το nigiri ήταν γρήγορο φαγητό του δρόμου στο Έντο της δεκαετίας του 1820 (σημερινό Τόκιο). Βούτα στη σάλτσα σόγιας την πλευρά με το ψάρι και όχι το ρύζι, αλλιώς διαλύεται και γίνεται πολύ αλμυρό. Για ωμή κατανάλωση χρησιμοποίησε ψάρι που ο πωλητής διαθέτει ρητά για αυτόν τον σκοπό και έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και συνεννοήσου για την απαιτούμενη προεπεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η φρεσκάδα, το αλάτισμα και η όξινη μαρινάδα από μόνα τους δεν το καθιστούν ασφαλές· ψάρι αβέβαιης προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται μόνο πλήρως μαγειρεμένο. Διατήρησε στο ψυγείο μέχρι την προετοιμασία και σέρβιρε αμέσως μετά την παρασκευή. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.