Sushi yang dibentuk dengan tangan (Nigirizushi)

1. Basuh beras hingga bersih, rendam selama 30 minit, didihkan bertutup bersama air, masak dengan api kecil selama 12 minit, dan rehatkan selama 10 minit; sambil dikipas, gaulkan campuran cuka-gula-garam yang telah larut ke dalamnya, dan sejukkan hingga suhu badan.

2. Dengan pisau tajam, dalam satu tarikan, potong salmon dan tuna serong mengikut arah serat menjadi kepingan 1 × 3 × 7 cm.

3. Cucuk udang memanjang pada lidi, dan rebus selama 2 minit, supaya ia kekal lurus, kemudian kupas, dan buka pada bahagian perutnya, berbentuk rama-rama.

4. Masukkan sedikit cuka beras ke dalam semangkuk kecil air, celup tangan ke dalamnya, dan daripada lebih kurang 20 g nasi, bentukkan bebola nasi yang memanjang dan longgar.

5. Dengan jari tangan yang sebelah lagi, sapukan sedikit wasabi pada sekeping ikan, letakkan bebola nasi di atasnya, dan dengan dua jari, tekan perlahan supaya bercantum, kemudian terbalikkan.

6. Hidangkan bersama kicap dan jeruk halia; halia membersihkan deria rasa di antara dua suapan.

Petua: Nigiri ialah makanan segera jalanan di Edo (kini Tokyo) pada tahun 1820-an. Celup bahagian ikan ke dalam kicap, bukan bahagian nasi – jika tidak ia akan hancur, dan menjadi terlalu masin. Untuk dimakan mentah, gunakan ikan yang dikendalikan dengan betul dan ditujukan khusus untuk tujuan ini oleh penjual, dan sahkan rawatan awal untuk menghapuskan parasit yang diperlukan. Kesegaran, penggaraman dan perapan berasid sahaja tidak menjadikannya selamat; ikan yang asal usulnya tidak pasti hanya boleh dimakan selepas dimasak sepenuhnya. Simpan dalam peti sejuk hingga disediakan, dan hidangkan segera selepas siap. Bagi wanita hamil, kanak-kanak kecil dan mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah, versi mentah tidak disyorkan.