1. Lava el arroz hasta que el agua salga limpia, déjalo en remojo 30 minutos, llévalo a ebullición tapado con el agua, cuécelo a fuego bajo 12 minutos y déjalo reposar 10 minutos; incorpora la mezcla disuelta de vinagre, azúcar y sal mientras lo abanicas y enfríalo a temperatura corporal.
2. Con un cuchillo afilado y de un solo corte, corta el salmón y el atún en diagonal a la fibra en lonchas de 1 × 3 × 7 cm.
3. Ensarta las gambas a lo largo en una brocheta y cuécelas 2 minutos, para que queden rectas; luego pélalas y ábrelas por la parte del vientre en forma de mariposa.
4. Pon un poco de vinagre de arroz en un cuenco con agua, mójate las manos en él y forma con unos 20 g de arroz una bolita alargada y suelta.
5. Con un dedo de la otra mano, unta un poco de wasabi sobre una loncha de pescado, coloca encima la bolita de arroz, presiónalas suavemente con dos dedos para unirlas y dale la vuelta.
6. Sírvelo con salsa de soja y jengibre encurtido; el jengibre limpia el paladar entre bocado y bocado.
Consejo: El nigiri era la comida rápida callejera de Edo (hoy Tokio) en la década de 1820. Moja en la salsa de soja la parte del pescado, no la del arroz: si no, se deshará y quedará demasiado salado.
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