Ručno oblikovani sushi (Nigirizushi)

1. Rižu isperi dok ne bude čista, namoči je na 30 minuta, zakuhaj je poklopljenu s vodom, kuhaj na laganoj vatri 12 minuta i ostavi da odmori 10 minuta; uz hlađenje lepezom umiješaj otopljenu mješavinu octa, šećera i soli i ohladi je na temperaturu tijela.

2. Losos i tunu oštrim nožem, jednim potezom, koso u odnosu na vlakna nareži na ploške od 1 × 3 × 7 cm.

3. Kozice po dužini natakni na ražnjić i kuhaj 2 minute, da ostanu ravne, a zatim ih očisti i otvori s trbušne strane u oblik leptira.

4. U zdjelicu s vodom dodaj malo rižina octa, u nju umoči ruke i od otprilike 20 g riže oblikuj duguljastu, rahlu kuglicu.

5. Prstom druge ruke na plošku ribe namaži malo wasabija, na nju stavi kuglicu riže, s dva prsta ih nježno pritisni zajedno, a zatim okreni.

6. Posluži sa sojinim umakom i kiselim đumbirom; đumbir između dva zalogaja čisti okus.

Savjet: Nigiri je bio ulična brza hrana Eda (današnjeg Tokija) 1820-ih godina. U sojin umak umoči stranu s ribom, ne onu s rižom – inače će se raspasti i bit će preslan. Za jelo sirovo upotrijebi ribu koju je prodavač izričito namijenio za to i koja je pravilno obrađena te dogovori potrebnu prethodnu obradu protiv parazita. Svježina, soljenje i kisela marinada sami po sebi ne čine je sigurnom; ribu nepouzdanog podrijetla jedi samo potpuno pečenu. Do pripreme je drži u hladnjaku, a nakon pripreme odmah je posluži. Za trudnice, malu djecu i osobe oslabljena imuniteta sirova inačica nije preporučljiva.