1. Rincez le riz trois fois, laissez-le tremper 30 minutes, portez-le à ébullition à couvert avec l'eau, laissez cuire 12 minutes à feu doux et reposer 10 minutes.
2. Pour la sauce, faites cuire 3 minutes le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
3. Décortiquez les crevettes en gardant la queue et entaillez le ventre ; coupez l'aubergine, le potiron et la patate douce en tranches de 5 mm, et séchez le tout.
4. Mélangez l'eau glacée avec l'œuf, versez la farine en pluie et remuez avec des baguettes en 5 ou 6 mouvements seulement : la pâte doit rester grumeleuse.
5. Faites chauffer l'huile à 170-175 °C, trempez les légumes et les crevettes dans la pâte et faites-les frire par petites quantités 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et croustillants, puis égouttez-les sur une grille.
6. Répartissez le riz dans des bols, arrosez d'un peu de sauce, disposez les tempuras dessus et versez le reste de la sauce.
Astuce : Ce sont des missionnaires portugais qui ont apporté la technique de la tempura au Japon au XVIᵉ siècle. L'eau glacée et la pâte grumeleuse sont le secret du croustillant : le gluten n'a pas le temps de se développer.
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