1. Lave o arroz três vezes, deixe de molho por 30 minutos, leve à fervura coberto de água, cozinhe em fogo baixo por 12 minutos e deixe descansar por 10 minutos.
2. Para o molho, cozinhe o dashi, o shoyu, o mirin e o açúcar por 3 minutos, até engrossar levemente.
3. Descasque os camarões, menos a cauda, e faça uns cortes na parte da barriga; corte a berinjela, a abóbora e a batata-doce em lâminas de 5 mm e seque tudo bem.
4. Misture a água gelada com o ovo, coloque a farinha e misture com hashis só com 5–6 movimentos: deve ficar com grumos.
5. Aqueça o óleo a 170–175 °C, passe os legumes e os camarões na massa e frite em levas por 2–3 minutos, até ficarem claros e crocantes; depois escorra sobre uma grade.
6. Sirva o arroz em tigelas, regue com um pouco de molho, amontoe a tempura por cima e regue com o restante do molho.
Dica: A técnica da tempura foi levada ao Japão pelos missionários portugueses no século XVI. A água gelada e a massa com grumos são o segredo da crocância: o glúten não tem tempo de se desenvolver.
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