1. Den Reis dreimal waschen, 30 Minuten einweichen, mit dem Wasser zugedeckt aufkochen, bei schwacher Hitze 12 Minuten garen und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Sauce Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker 3 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt.
3. Die Garnelen bis auf den Schwanz schälen und am Bauch einschneiden; Aubergine, Kürbis und Süßkartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden und alles trocken tupfen.
4. Das eiskalte Wasser mit dem Ei verrühren, das Mehl einstreuen und mit Stäbchen nur 5-6 Mal durchrühren – der Teig soll klumpig bleiben.
5. Das Öl auf 170-175 °C erhitzen, Gemüse und Garnelen durch den Teig ziehen und portionsweise 2-3 Minuten hell und knusprig frittieren, dann auf einem Gitter abtropfen lassen.
6. Den Reis in Schalen füllen, mit etwas Sauce beträufeln, die Tempura darauf häufen und die restliche Sauce darübergießen.
Tipp: Portugiesische Missionare brachten die Tempura-Technik im 16. Jahrhundert nach Japan. Eiskaltes Wasser und klumpiger Teig sind das Geheimnis der Knusprigkeit: Das Gluten hat keine Zeit, sich zu entwickeln.
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