1. Lava el arroz tres veces, déjalo en remojo 30 minutos, llévalo a ebullición cubierto de agua, cuécelo a fuego bajo 12 minutos y déjalo reposar 10 minutos.
2. Para la salsa, cuece el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar 3 minutos, hasta que espese ligeramente.
3. Pela los langostinos, salvo la cola, y hazles unos cortes en la parte del vientre; corta la berenjena, la calabaza y el boniato en láminas de 5 mm y sécalo todo bien.
4. Mezcla el agua helada con el huevo, echa la harina y mézclalo con palillos solo con 5–6 movimientos: debe quedar con grumos.
5. Calienta el aceite a 170–175 °C, moja las verduras y los langostinos en la masa y fríelos por tandas 2–3 minutos, hasta que estén claros y crujientes; luego escúrrelos sobre una rejilla.
6. Sirve el arroz en cuencos, rocíalo con un poco de salsa, amontona encima la tempura y riégala con el resto de la salsa.
Consejo: La técnica de la tempura la llevaron a Japón los misioneros portugueses en el siglo XVI. El agua helada y la masa con grumos son el secreto de lo crujiente: el gluten no tiene tiempo de desarrollarse.
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