1. Lavez soigneusement les épinards et coupez les racines, en gardant les bouquets entiers à la base.
2. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les épinards par les tiges et blanchissez-les 30 à 40 secondes en tout.
3. Plongez-les aussitôt dans l'eau glacée, puis rassemblez-les en botte, pressez-les fermement à la main et coupez-les en tronçons de 4 cm.
4. Faites griller le sésame à sec jusqu'à ce qu'il embaume et concassez-le grossièrement au mortier (gardez-en quelques graines entières pour décorer).
5. Mélangez le sésame pilé avec la sauce soja et le sucre et enrobez-en les épinards juste avant de servir.
6. Dressez en petits dômes, parsemez du reste de sésame et servez à température ambiante.
Astuce : Le goma-ae accompagne fidèlement les bentos et les dîners de famille japonais. N'enrobez les épinards qu'au moment de servir, sinon ils rendent de l'eau et diluent la sauce.
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