1. Coupez les filets de maquereau en 4 morceaux, incisez la peau en croix, puis plongez-les un instant dans l'eau bouillante et rincez-les à l'eau froide : cela élimine l'odeur de poisson.
2. Taillez le gingembre en fins bâtonnets et les oignons nouveaux en tronçons de 4 cm.
3. Dans une sauteuse large, portez à ébullition l'eau, le saké, la sauce soja, le mirin et le sucre, et ajoutez la moitié du gingembre.
4. Posez le poisson côté peau vers le haut dans le liquide bouillant et couvrez d'un disque de papier sulfurisé à la taille de la sauteuse, pour que le liquide le baigne partout.
5. Laissez cuire à feu moyen 10 à 12 minutes en arrosant plusieurs fois ; ajoutez l'oignon nouveau à côté pour les 3 dernières minutes.
6. Servez le poisson avec le jus réduit, l'oignon et le reste des bâtonnets de gingembre cru, accompagné de riz.
Astuce : Le nitsuke est une base de la cuisine japonaise du poisson : une cuisson courte dans peu de liquide très parfumé. Le couvercle de papier (otoshibuta) est le secret : même peu de liquide enveloppe le poisson, qui ne se défait pas.
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