1. Die Makrelenfilets in 4 Stücke schneiden, die Haut kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abspülen – das nimmt den Fischgeruch.
2. Den Ingwer in feine Streifen und die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden.
3. In einem breiten, flachen Topf Wasser, Sake, Sojasauce, Mirin und Zucker aufkochen und die Hälfte des Ingwers zugeben.
4. Den Fisch mit der Hautseite nach oben nebeneinander in den kochenden Sud legen und mit einem passend zugeschnittenen Kreis aus Backpapier abdecken, damit ihn der Sud überall umspült.
5. Bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten köcheln lassen und dabei mehrmals begießen; in den letzten 3 Minuten die Frühlingszwiebeln danebenlegen.
6. Den Fisch mit dem eingekochten Sud, den Zwiebeln und den restlichen rohen Ingwerstreifen zu Reis servieren.
Tipp: Nitsuke ist eine Grundtechnik der japanischen Fischküche: kurzes Köcheln in wenig, aber würzigem Sud. Der Papierdeckel (Otoshibuta) ist das Geheimnis – so umhüllt schon wenig Flüssigkeit den Fisch, und er zerfällt nicht.
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