1. Taglia i filetti di sgombro in 4 pezzi, incidi la pelle a croce, poi immergili un attimo in acqua bollente e sciacquali in acqua fredda: così elimini l'odore di pesce.
2. Taglia lo zenzero a fiammiferi sottili e i cipollotti a pezzi di 4 cm.
3. In una casseruola larga e bassa porta a bollore l'acqua, il sake, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero e aggiungi metà dello zenzero.
4. Adagia il pesce con la pelle in su, uno accanto all'altro, nel liquido bollente e coprilo con un disco di carta forno ritagliato a misura, perché il liquido lo bagni ovunque.
5. Cuoci a fuoco medio per 10-12 minuti irrorando qualche volta; negli ultimi 3 minuti aggiungi accanto i cipollotti.
6. Servi il pesce con il fondo ristretto, i cipollotti e i fiammiferi di zenzero crudo rimasti, con riso.
Consiglio: Il nitsuke è una base della cucina giapponese del pesce: cottura breve in poco liquido molto saporito. Il coperchio di carta (otoshibuta) è il segreto: anche poco liquido avvolge il pesce, che non si sfalda.
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