1. Corte os filés de cavala em 4 pedaços, faça um corte em cruz na pele e depois mergulhe por um instante em água quente e enxágue em água fria: assim sai o cheiro de peixe.
2. Corte o gengibre em tiras finas e a cebolinha em pedaços de 4 cm.
3. Em uma panela larga e baixa, leve à fervura a água, o saquê, o shoyu, o mirin e o açúcar e coloque metade do gengibre.
4. Arrume o peixe com a pele para cima, um ao lado do outro, no caldo fervente e coloque por cima um disco de papel-manteiga cortado do tamanho da panela, para o caldo cobri-lo por todos os lados.
5. Cozinhe em fogo médio por 10–12 minutos, regando várias vezes com o caldo enquanto isso; nos últimos 3 minutos, junte também a cebolinha.
6. Sirva o peixe com o caldo reduzido, a cebolinha e o restante das tiras de gengibre cru, com arroz.
Dica: O nitsuke é uma das bases da cozinha japonesa de peixe: cozimento curto e muito caldo saboroso. O segredo é o disco de papel (otoshibuta): mesmo com pouco caldo, ele envolve o peixe e a carne não desmancha.
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