1. Corta los filetes de caballa en 4 trozos, hazles un corte en cruz en la piel y luego sumérgelos un instante en agua caliente y enjuágalos en agua fría: así se elimina el olor a pescado.
2. Corta el jengibre en tiras finas y la cebolleta en trozos de 4 cm.
3. En una cazuela ancha y baja, lleva a ebullición el agua, el sake, la salsa de soja, el mirin y el azúcar y echa la mitad del jengibre.
4. Coloca el pescado con la piel hacia arriba, uno al lado del otro, en el caldo hirviendo y ponle encima un disco de papel de horno cortado a la medida de la cazuela, para que el caldo lo cubra por todas partes.
5. Cuécelo a fuego medio 10–12 minutos, regándolo mientras tanto varias veces con el caldo; en los últimos 3 minutos, añade también la cebolleta.
6. Sirve el pescado con el caldo reducido, la cebolleta y el resto de las tiras de jengibre crudo, con arroz.
Consejo: El nitsuke es una de las bases de la cocina japonesa de pescado: cocción breve y mucho caldo sabroso. El secreto es el disco de papel (otoshibuta): incluso con poco caldo envuelve el pescado y la carne no se deshace.
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