1. Beurrez le fond et les bords d'un moule rond de 20 cm (non démontable) et chemisez-le de papier sulfurisé dépassant de 3 cm ; préchauffez le four à 160 °C et placez une plaque creuse en bas du four.
2. Faites fondre le fromage frais avec le beurre et le lait au bain-marie jusqu'à ce que ce soit lisse, retirez du feu et incorporez un à un les 5 jaunes d'œufs, puis le zeste râpé du citron et 1 cuillère à soupe de jus.
3. Tamisez la farine et la fécule de maïs et mélangez sans grumeaux ; passez la préparation au tamis.
4. Montez les blancs en neige souple, ajoutez le sucre peu à peu et fouettez jusqu'à obtenir des becs brillants et souples (la pointe doit retomber, pas ferme).
5. Incorporez un tiers de la meringue au mélange au fromage, puis le reste délicatement, versez dans le moule et tapotez-le sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles ; posez le moule dans la plaque et versez de l'eau chaude sur 2 cm de hauteur.
6. Faites cuire 25 minutes à 160 °C, puis encore 45 minutes à 140 °C ; éteignez le four et laissez le gâteau 30 minutes à l'intérieur, porte entrouverte, puis démoulez et servez tiède ou frais.
Astuce : Le cheesecake japonais est tremblotant et léger comme un nuage, entre génoise et cheesecake. Si le dessus craque, la meringue était trop ferme ou le four trop chaud. Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace avant de servir.
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