1. Unte com manteiga o fundo e as laterais de uma fôrma redonda de 20 cm, que não seja de fundo removível, e forre com papel-manteiga (nas laterais, deixando sobrar 3 cm); preaqueça o forno a 160 °C e coloque uma assadeira na parte de baixo.
2. Derreta em banho-maria o cream cheese com a manteiga e o leite até ficar liso, tire do fogo e incorpore uma a uma as 5 gemas e depois as raspas de limão-siciliano e 1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano.
3. Peneire por cima a farinha e o amido de milho e misture até não sobrarem grumos; coe a mistura.
4. Bata as claras em neve mole, junte aos poucos o açúcar e bata até obter picos brilhantes e macios (o pico deve dobrar: não precisa ficar firme).
5. Incorpore um terço do merengue à mistura de queijo e o restante com movimentos envolventes, despeje na fôrma e dê umas batidinhas na bancada para eliminar as bolhas grandes; coloque a fôrma na assadeira e despeje nela água quente até 2 cm de altura.
6. Asse a 160 °C por 25 minutos e depois a 140 °C por mais 45 minutos; desligue o forno e deixe o cheesecake dentro por 30 minutos com a porta entreaberta; depois retire e sirva morno ou frio.
Dica: O cheesecake japonês é trêmulo, fofinho, no meio do caminho entre um pão de ló e um cheesecake. Se rachar em cima, o merengue estava firme demais ou o forno quente demais. Antes de servir, pode polvilhar com açúcar de confeiteiro.
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