1. Boden und Rand einer runden 20-cm-Form (keine Springform) buttern und mit Backpapier auslegen (3 cm höher als der Rand); den Ofen auf 160 °C vorheizen und eine Fettpfanne auf den Ofenboden stellen.
2. Den Frischkäse mit Butter und Milch über dem Wasserbad glatt schmelzen, vom Herd nehmen und die 5 Eigelbe einzeln einrühren, dann die abgeriebene Zitronenschale und 1 Esslöffel Zitronensaft.
3. Mehl und Speisestärke hineinsieben und klümpchenfrei verrühren; die Masse durch ein Sieb streichen.
4. Die Eiweiße zu weichem Schnee schlagen, den Zucker nach und nach zugeben und schlagen, bis er glänzt und weiche Spitzen bildet (die Spitze soll umkippen – nicht steif).
5. Ein Drittel des Eischnees unter die Käsemasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben, in die Form füllen und auf die Arbeitsfläche klopfen, damit große Luftblasen entweichen; die Form in die Fettpfanne stellen und heißes Wasser 2 cm hoch angießen.
6. 25 Minuten bei 160 °C, dann weitere 45 Minuten bei 140 °C backen; den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür 30 Minuten darin lassen, dann herausnehmen und lauwarm oder gekühlt servieren.
Tipp: Japanischer Käsekuchen ist wackelig und wolkenweich, halb Biskuit, halb Käsekuchen. Reißt die Oberfläche, war der Eischnee zu steif oder die Hitze zu hoch. Vor dem Servieren kannst du ihn mit Puderzucker bestäuben.
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