Ιαπωνικό αφράτο τσίζκεϊκ (Suflē chīzukēki)

1. Κράτησε λίγο από το βούτυρο της συνταγής για το άλειμμα της φόρμας και χρησιμοποίησε το υπόλοιπο στα επόμενα βήματα. Βουτύρωσε τον πάτο και τα τοιχώματα στρογγυλής φόρμας 20 cm χωρίς αποσπώμενη βάση και στρώσε χαρτί ψησίματος (να εξέχει 3 cm στα τοιχώματα)· προθέρμανε τον φούρνο στους 160 °C και βάλε ένα ταψί στο κάτω μέρος.

2. Λιώσε το τυρί κρέμα με το βούτυρο και το γάλα πάνω από ατμό μέχρι να γίνει λείο, κατέβασε και ανακάτεψε μέσα έναν έναν τους 5 κρόκους, έπειτα το ξύσμα λεμονιού και 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.

3. Κοσκίνισε μέσα το αλεύρι και το κορν φλάουρ, ανακάτεψε χωρίς σβόλους και πέρασε το μείγμα από σουρωτήρι.

4. Χτύπησε τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα, πρόσθεσε σταδιακά τη ζάχαρη και συνέχισε μέχρι να σχηματιστούν γυαλιστερές, μαλακές κορυφές (η κορυφή πρέπει να γέρνει, όχι να είναι σφιχτή).

5. Ανακάτεψε το ένα τρίτο της μαρέγκας στο μείγμα τυριού και ενσωμάτωσε απαλά την υπόλοιπη, ρίξε στη φόρμα και χτύπησέ τη ελαφρά στον πάγκο να φύγουν οι μεγάλες φυσαλίδες· βάλε τη φόρμα στο ταψί και ρίξε ζεστό νερό στο ταψί σε ύψος 2 cm.

6. Ψήσε στους 160 °C για 25 λεπτά και έπειτα στους 140 °C για άλλα 45 λεπτά· σβήσε τον φούρνο, άφησε το κέικ μέσα με την πόρτα μισάνοιχτη για 30 λεπτά, βγάλε και σέρβιρε χλιαρό ή κρύο.

Συμβουλή: Το ιαπωνικό τσίζκεϊκ τρέμει και είναι πολύ αφράτο, ανάμεσα σε παντεσπάνι και τσίζκεϊκ. Αν σκάσει η επιφάνεια, η μαρέγκα ήταν πολύ σφιχτή ή η θερμοκρασία πολύ υψηλή. Μπορείς να πασπαλίσεις με άχνη πριν το σερβίρισμα.